家用冰箱不宜速凍

包子、餃子、餛飩包多了，放到冰箱冷凍室里保存，什么時候想吃、什么時候復熱，似乎和超市賣的速凍面食沒什么區(qū)別。那么，家用冰箱真的可以用來制作速凍食品嗎？

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授表示，所謂速凍，是將預處理的食品在低于-30℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶形成區(qū)域，使被凍食品的熱中心溫度（熱中心溫度是指產(chǎn)品內(nèi)部在凍結(jié)終了時最高的溫度點）達到-18℃及其以下的凍結(jié)方法，速凍通常在30分鐘內(nèi)完成。

速凍可以使食物中的水在最短時間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，80%以上形成顆粒比較細小的冰晶。小冰晶幾乎不會破壞食物細胞，食物細胞不易變形，食物組織中的水分、汁液不會流失，可以最大限度地達到保鮮目的。另外，溫度在-18℃及其以下時，細菌和各種酶處于抑制狀態(tài)，可以延長食品的保質(zhì)期。

家用冰箱冷凍室的溫度一般只能達到-20℃左右，放入食物后最快也得幾個小時才能凍結(jié)，這種情況只能叫作緩凍而非速凍。緩凍食物由于需要比較久的時間降溫，食物中的水分很容易形成大塊冰晶，從而破壞食物細胞，導致口感變差，因此家用冰箱不宜用來制作速凍食品。

李建（摘自《中國消費者報》）