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新聞動(dòng)態(tài)

沒(méi)有冰箱和罐頭 古人這幾招也能讓食物長(zhǎng)久保存

時(shí)間:2023-09-14 17:13:52 點(diǎn)擊數(shù):

500年前,雖然還沒(méi)有冰箱和罐頭,但古人也有不少儲(chǔ)存食物的方法,如將食物放置在泥炭沼澤中抑制細(xì)菌滋生;儲(chǔ)存在地窖里以便隔絕空氣;將新鮮食物置于低溫下脫水。

大航海時(shí)代,保存食物至關(guān)重要。500年前的歐洲船員,能吃到肉、酒和餅干,但蔬菜卻很難長(zhǎng)久保存,這也讓遠(yuǎn)航者遭遇了壞血病的威脅。

人們很久之后才發(fā)現(xiàn),有一種好保存還含有足夠維生素C的食物——腌漬圓白菜(中國(guó)北方叫酸菜,德國(guó)人叫sauerkraut)。經(jīng)過(guò)18世紀(jì)早期荷蘭海軍的使用,又經(jīng)過(guò)18世紀(jì)70年代庫(kù)克船長(zhǎng)的試驗(yàn)和推薦,腌漬圓白菜成為航海標(biāo)配,拯救了無(wú)數(shù)水手和船長(zhǎng)的生命。

雖然還沒(méi)發(fā)明冰箱和罐頭,但古人依賴鹽腌、醋泡、糖漬、風(fēng)干等方法,也能將食物長(zhǎng)期保存。

抑制細(xì)菌

夏天去山里,人們會(huì)發(fā)現(xiàn)游客和攤販常把西瓜和飲料浸泡在山溪里;溪水冷涼刺手,能夠起到冰鎮(zhèn)作用。

沒(méi)有發(fā)明冰箱之前,西方人就利用山溪進(jìn)行食物保鮮。歐美農(nóng)村家庭往往有一個(gè)“泉屋”,就是在溪水上搭一個(gè)小木龕,防止牛奶、黃油和其他易腐爛物品變質(zhì)。即使在最炎熱的夏天,流動(dòng)的泉水也能足夠涼爽。

歐洲西北部常見(jiàn)的泥炭沼澤,也是長(zhǎng)期存放食物的好地方——生長(zhǎng)著泥炭蘚的沼澤里,寒冷又缺氧,細(xì)菌難以分解有機(jī)物。

愛(ài)爾蘭的考古學(xué)家2009年發(fā)現(xiàn)了一桶“沼澤黃油”,這桶黃油大概是古人存放后忘了取出的。黃油桶是整截樹干制成的,三英尺長(zhǎng)、一英尺寬,配有一個(gè)蓋子。桶里裝滿了黃油,重77磅,黃油已經(jīng)失去了奶油的濃稠感,變成了白色較硬的蠟質(zhì)??脊湃藛T徒手把黃油挖出來(lái),仍然能聞到它的味道,這種味道還吸引了烏鴉。研究表明,這塊黃油已經(jīng)有3000年歷史了。

將食物(以及許多需要保存的東西,比如尸體)埋在泥炭沼澤中是一種常見(jiàn)的做法。在愛(ài)爾蘭和蘇格蘭的沼澤中,曾發(fā)現(xiàn)近500塊古代黃油。2013年考古人員還發(fā)現(xiàn)了一份有5000年歷史的重達(dá)100磅的黃油。

微生物的生長(zhǎng)和分解作用,在酸性、缺氧的泥炭濕地中被抑制了。我們不能確定,古代的沼澤黃油是用于祭祀還是作為食物保存,亦或是為了發(fā)酵得更有風(fēng)味兒。

2012年,食品研究者本·里德做了個(gè)實(shí)驗(yàn)。把黃油埋在沼澤里3個(gè)月,品嘗者將這種黃油描述為“野味、時(shí)髦和辛辣,就像苔蘚、動(dòng)物或意大利臘腸”。埋藏1年半后,里德認(rèn)為黃油味道更加好——可以說(shuō)沼澤給歐洲古人創(chuàng)造了不少福利。

隔絕空氣

土豆是一種可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的蔬菜,但儲(chǔ)存的前提是一要寒冷,二要不能透光。過(guò)去在我國(guó)北方農(nóng)村,冬天吃的土豆、蘿卜和白菜,一般都是放在地窖,或者小開(kāi)口的窯洞里保存。

歐美人傳統(tǒng)上也用地窖保存馬鈴薯和蘿卜等塊根作物。人們會(huì)挖一個(gè)地窖,盛滿鋸末或者稻草,把蔬菜放進(jìn)去,再用鋸末和稻草覆蓋,用木板或者錫板封住地窖。還有一種囤菜的辦法:在卷心菜旁邊挖一條溝,把卷心菜拔起來(lái),倒置在溝里,然后用松散的泥土蓋住。接下來(lái)幾個(gè)月,卷心菜顏色會(huì)變白,但味道不會(huì)變。

只要不接觸空氣,就可以阻止食物腐敗。古代的美索不達(dá)米亞人會(huì)把油灌進(jìn)食品儲(chǔ)藏罐里,以便隔絕空氣。英國(guó)人則有罐裝黃油燜魚或肉,如果魚或肉就是用這一口罐子烹煮,那么就不需要冷藏,也不用加防腐劑,一樣可保存好幾個(gè)月。這個(gè)辦法,中國(guó)農(nóng)村也常用。

同樣的道理,歐洲中世紀(jì)人喜愛(ài)用黃油或肉凍填滿餡餅的每個(gè)窟窿縫隙,防止餡料接觸空氣,以便存儲(chǔ)。

動(dòng)物下水未烹調(diào)極易腐壞,尤其是很有營(yíng)養(yǎng)的血液,會(huì)迅速變質(zhì)。所以游牧民族在屠宰牲畜后,會(huì)迅速將內(nèi)臟和血液做成煮熟形式的食物,比如東北的血腸。據(jù)推測(cè),最早的香腸就是血腸。

南方人則會(huì)將豬血和糯米混合,制成軟糯有味兒的豬血糕。無(wú)獨(dú)有偶,英國(guó)人喜歡吃的黑布丁,也是用豬血混合了豬油和燕麥制成的。

著名的蘇格蘭羊肚包(haggis)也屬于這類料理。只要有蘇格蘭人的地方就有這道菜。它用羊肚裝進(jìn)各種雜碎,有的是羊肺、羊肝碎塊,有的是羊油,還有燕麥等。吃得慣的人覺(jué)得非常美味。

游牧民族常用這種動(dòng)物內(nèi)臟儲(chǔ)存食物,因?yàn)椴焕速M(fèi)食材,還不需要容器。俄羅斯的涅涅茨人屠宰馴鹿后,會(huì)把馴鹿的胃倒空,沖洗干凈,再將馴鹿肉切成薄片,存放在胃里。深秋時(shí)節(jié)用這種方法儲(chǔ)存食物,可以保質(zhì)8個(gè)月。

去除水分

魯迅曾經(jīng)埋怨說(shuō),在他的故鄉(xiāng),什么菜都要吃干的——“有菜,就曬干;有魚,也曬干;有豆,又曬干;有筍,又曬得它不象樣;菱角是以富于水分,肉嫩而脆為特色的,也要將它風(fēng)干……”

其實(shí)愛(ài)吃干菜的不止紹興人。中世紀(jì)的歐洲人,也經(jīng)常將蔬菜串起來(lái),掛在壁爐旁或溫暖干燥的地方,以去除水分。人們還先將蔬菜浸泡在水中一段時(shí)間,再晾干。用這種方法制作的豆子,因干燥后極韌而被稱為“皮褲”。水果、南瓜和其他蔬菜都可以這樣保存幾個(gè)月。

500年前的美洲人,更掌握了一種超前的技術(shù)——凍干法。安第斯山脈的印加人很早就種植土豆。他們發(fā)明的凍干土豆(Chu?o,原義是“皺巴巴”),可以存放10年甚至幾十年。

印加人一般選擇一種個(gè)頭較小的、抗霜凍的、苦味的土豆品種,在6月和7月,也就是冬季開(kāi)始時(shí)凍干它們。海拔超過(guò)3800米的山區(qū),夜間溫度降至零下5攝氏度。小土豆被密密地鋪在一塊平坦的地面上,夜里凍冰,白天在強(qiáng)烈的日曬下脫水,經(jīng)過(guò)幾天幾夜,土豆就開(kāi)始萎縮、粗糙,變得像石頭一樣。

接著,人們?nèi)ゲ冗@些土豆,一方面把土豆仍然殘留的水分踩出來(lái),另一方面也去除了表皮。接著把土豆再冷凍和干燥一段時(shí)間就成了。這個(gè)過(guò)程中,苦味土豆中含有的有毒的配糖生物堿也被去除掉了。凍干土豆的質(zhì)地柔軟,本身味道很平,帶有淡淡的酸味。煮熟后,像是海綿,厚實(shí)、有嚼勁,容易入味兒。

這種技術(shù)至少有800年的歷史,有人認(rèn)為,印加帝國(guó)的崛起就是靠著“皺巴巴”保障后勤。西班牙人也很快意識(shí)到這個(gè)東西的重要性,安第斯的礦山工人,每天都會(huì)吃它。

今天,我們可以將印加人的技術(shù)應(yīng)用于一切蔬果。比如草莓,先冷凍,然后置于接近真空的干燥室中,再加熱。草莓中的冰很容易升華為水蒸氣。這樣草莓中的所有水分都消失了,細(xì)胞卻沒(méi)有破壞,維生素、微量元素和纖維也都保留下來(lái),能保存幾年甚至幾十年,而且往往與最初采摘下來(lái)時(shí)一樣新鮮。對(duì)于囤菜族,凍干蔬菜不失為一個(gè)美味又營(yíng)養(yǎng)的選擇。

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